Entwicklung von Prototypen aus Bambara-Erdnüssen (Vigna subterranea L.) mittels Feststofffermentation und deren sensorischer Analyse

Abstract

Die vorliegende Arbeit beschreibt die Entwicklung erster Tempeh-, Natto- und Koji-Prototypen aus Bambara-Erdnüssen (Vigna subterranea L.) durch das Verfahren der Feststofffermentation. Die wenig genutzte afrikanische Hülsenfrucht weist einen großen Forschungsbedarf u.a. in der Produktentwicklung auf. Ziel dieser Arbeit war es deshalb, sensorisch akzeptierte Fermentationsprototypen herzustellen, um die Nutzung der Bohnen in Afrika zu steigern [...].